作业帮广东烧鹅的做法
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/10 10:53:31
广东烧鹅的做法
广东烧鹅的做法
广东烧鹅的做法
“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜,它以整鹅烧烤制成.成菜色泽金红,鹅体饱满,且腹含卤汁,滋味醇厚.将烧烤好的鹅斩成小块,其皮、肉、骨连而不脱,入口即离,具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点.若是佐以酸梅酱蘸食,更显风味别具.
粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成.此鹅生长期短,体型适中,肉厚骨小,肥腴鲜美,是制作“烧鹅”的绝佳原料.当然,如读者所在地无乌鬃鹅,则可选其它优质鹅种代替.
下面便介绍粤菜“烧鹅”的制作方法.
原料：仔鹅1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量 酸梅酱味碟4个
制法：
1仔鹅宰杀后治净,从肛门处开口掏出内脏,斩去鹅掌及翅尖,用清水将鹅的腹腔冲洗干净.
2用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀,制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀,制成脆皮水.
3将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔,再用针线将开口缝住,使味汁不致漏出.
4将鹅头部向上,接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔,再用左手将颈部和气嘴一起握住,然后右手按压气枪,将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间,使之胀满.
5取出气嘴,用手将鹅的颈部握住,随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟,再用冷水浇淋鹅的表皮,使之降温稍凉,然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上,完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干.
6将晾干的鹅挂入烤炉中,用果木木炭烧中火慢烤,烤至鹅肉熟透时,改用大火将鹅的表皮烤至酥脆,取出,先倒出鹅腹内的卤汁,将鹅斩件装盘,再淋上卤汁,随酸梅酱味碟上桌蘸食即可.
操作要领：
1应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅,且鹅体表面须无瘀血及伤痕.
2调制味汁时加多少二汤,应当视鹅的腹腔大小而定.一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度.汤汁灌好后,还需将鹅体平放一段时间,以使汤汁均匀地浸渍腹腔.
3打气以打至八成满为宜,不宜打得过满.且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位,以免留下凹痕.
4刷脆皮水时要刷得均匀,否则鹅烤出来后表皮色泽不一致.
5挂入炉中烤制时,一定要掌握好火候,且要将鹅在炉中转动几次亦可使用自动转炉 ,使之受热均匀.
6为了让鹅的表皮光滑油亮,也可在烤制过程中,在鹅的表皮刷几次香油.