有关食品添加剂中鲜味剂-鸟苷酸钠方面的知识?主要介绍要详细,概括要全面,当今社会最新前沿的,我写文章要用到,

有关食品添加剂中鲜味剂-鸟苷酸钠方面的知识?主要介绍要详细,概括要全面,当今社会最新前沿的,我写文章要用到,
有关食品添加剂中鲜味剂-鸟苷酸钠方面的知识?
主要介绍要详细,概括要全面,当今社会最新前沿的,我写文章要用到,

有关食品添加剂中鲜味剂-鸟苷酸钠方面的知识?主要介绍要详细,概括要全面,当今社会最新前沿的,我写文章要用到,
5’-鸟苷酸二钠简介
Disodium Guanylate (Disodium 5’-Guanylate；Disodium Guanosine-5’-Monophosphate)
别名 鸟苷酸钠（GMP）
分子式 C10H12N5Na2O8P•xH2O
51－鸟苷酸钠无色至白色结晶或晶体粉末,平均含有7个水分子,呈鲜菇鲜味.易溶于水,微溶于乙醇,5％水溶液pH值7．0－8．5. 分子式：C10H12N5Na2O8P、7H2O；分子量：533．1；
性状 无色至白色结晶,或白色结晶性粉末,含约7分子结晶水.味鲜,鲜味阈值为0.0125g/100mL,鲜味强度为肌苷酸钠的2.3倍.与谷氨酸钠合用有很强的协同作用.不吸湿,溶于水,水溶液稳定.在酸性溶液中,高温时易分解,可被磷酸酶分解破坏,稍溶于乙醇,几乎不溶于乙醚.
用途 增味剂（鲜味剂）
使用方法
1. 本品与谷氨酸钠或5’-肌苷酸二钠合用,有显著的协同作用,鲜味大增.
2. 本品可被磷酸酶分解失去呈味力,故不宜用于生鲜食品中.这可通过将食品加热到85℃左右钝化酶后使用.
3. 本品通常很少单独使用,可多与谷氨酸钠（味精）等合用.混合使用时,其用量约为味精总量的1%～5%；酱油、食醋、肉、鱼制品、速溶汤粉、速煮面条及罐头食品等均可添加,其用量约为0.01～0.1g/kg.也可与赖氨酸盐酸盐等混合后,添加于蒸煮米饭、速煮面条、快餐中,用量约0.5g/kg.关于本品与谷氨酸钠等的配合使用,详见谷氨酸钠.
4. 本品尚可与肌苷酸钠以1：1配合,广泛应用于各类食品.
用量 可在各类食品中按生产需要适量使用；用于婴幼儿配方奶粉,最大使用量0.2～0.58g/kg.
毒性
LD50 大鼠口服大于10g/kg(bw).
GRAS FDA-21CFR 172.530.
ADI 无需规定（FAO/WHO,1994）.
代谢 可在大鼠肠道中酶促降解成尿酸后转变成尿囊素,24h后有70%～80%在尿中排出.人在给予5’-核苷酸后引起血清和尿中尿酸水平上升,表明有部分分解,但即使每人每天摄食约15mg核苷酸,并不引起痛风.
1993年,JECFA再次对其评价时,除提出5’-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠无致癌、致畸性,对繁殖无危害外,还认为人们从增味剂接触嘌呤（每人每天约4mg）比在膳食中摄取天然存在的核苷酸（估计每人每天可达2g）中的要低,既无需规定ADI,同时撤消以前提出添加这些物质应标明的意见.


鲜味剂或称风味增强剂,是补充或增强食品原有风味的物质.当这些物质的使用量低于其单独检测阈值时,仅增强风味,只有当其用量高于其单独的检测阈值时,方产生鲜味.鲜味剂不同于酸、甜、苦、咸4种基本味的受体,味感也不同.它们不影响任何其他味觉、刺激,而只增强其各自的风味特征,从而改进食品的可口性.它们对各种蔬菜、肉、禽、乳类、水产类乃至酒类都起着良好的增味作用.目前,我国批准许可使用的鲜味剂有L－谷氨酸钠、51－鸟苷酸二钠、51－肌苷酸二钠、51－呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠和L－丙氨酸、甘氨酸.以及植物水解蛋白、动物水解蛋白、酵母抽提物等.
1、鲜味剂的分类
鲜味剂按其化学性质的不同主要有两类：即氨基酸类和核糖核苷酸类.
氨基酸类鲜味剂主要有L－谷氨酸钠（Mono－sodium glutamate,MSG）、L－天门冬氨酸钠（Sodium Aspavtate）、L－丙氨酸（L－alanine）、甘氨酸（Glycine）.核糖核苷酸类鲜味剂主要有51－肌苷酸二钠（Sodium51－inosinate,IMP）、51－鸟苷酸二钠（Disodinm 51－gnanylate,GMP）、琥珀酸（Succinic acid）,及其钠盐.水解蛋白、酵母抽提物含有大量的氨基酸、核糖核酸,它们属于复合鲜味剂.
2、鲜味剂的一般性状
2．1谷氨酸钠即L－谷氨酸一钠,别名味精,麸氨酸钠,分子式为C5H8NaO4H2O分子量187．13. 化学结构式：HOOC－CNH2H－CH2H－CH2－COONa、H2O 无色至白色结晶或晶体粉末,无臭,微有甜味或咸味,有特有的鲜味,易溶于水,7．71g?l00ml（200℃）,微溶于乙醇,不溶于乙醚和丙酮等有机溶剂.相对密度1．65,无吸湿性.以蛋白质组成成分或游离态广泛存在于植物组织中,100℃下加热3h,分解率为0．3％,120℃失去结晶水,在155－160℃或长时间受热,会发生失水生成焦谷氨酸钠,鲜味下降.L－谷氨酸钠是目前应用于食品中的一种最主要的增昧剂,也广泛用作复配其它鲜味剂的基础料,第2代,第3代,第4代味精,均以谷氨酸钠为主料.目前世界味精总产量已超过100万吨.由于很多国家并不以味精作为调味品,因而市场相对较小,尽管味精总产量仍有增长趋势,但市场已进入饱和期.
2．2L－丙氨酸具有甜及鲜味,与其它鲜味剂合用可以增效.分子式：C3H7NO2分子量：89．09,熔点：297℃分解.结构CH3NH2CHCOOH,属于非必需氨基酸,是血液中含量最多的氨基酸,有重要的生理作用.用于鲜味料中的增效剂.
2．3甘氨酸
甘氨酸是结构最简单的氨基酸,广泛存在于自然界,尤其是在虾、蟹、海胆、鲍鱼等海产及动物蛋白中含量丰富,是海鲜呈味的主要成分.我国已达到年产量3000吨左右,分子式：C2H5NO2；结构式：H2NCH2COOH；分子量：75．1?熔点?292℃分解.甘氨酸作为鲜味剂,在软饮料、汤料、咸菜及水产制品中添加甘氨酸可产生出浓厚的甜味并去除咸味、苦昧.与谷氨酸钠同用增加鲜味.
2．4 51－肌苷酸钠,无色至白色结晶或晶体粉末,平均含有7．5个分子结晶水,无臭,是呈鸡肉鲜味,熔点不明显,易溶于水13g?100ml（20C0）,微溶于乙醇,不溶于乙醚.稍有吸湿性,但不潮解.对热稳定,在一般食品的pH值范围（4－6）,内100℃加热1h几乎不分解；但在pH为3以下的酸性条件下,长时间加压、加热时,则有一定分解.5％的水溶液,pH值为7．0－8．5.化学式为C10N11Na2O8P’7．5H2O： 目前世界上核苷酸产量主要为韩国希杰、大象、日本味之素公司武田制药,年产量近10000吨,国内已有厂家生产.
2．5 51－鸟苷酸钠无色至白色结晶或晶体粉末,平均含有7个水分子,呈鲜菇鲜味.易溶于水,微溶于乙醇,5％水溶液pH值7．0－8．5. 分子式：C10H12N5Na2O8P、7H2O；分子量：533．1；
2．6 50％51L肌苷酸CIMP＋50％5L鸟苷酸（GMP）简称I＋G,为51L肌苷酸与51L鸟苷酸等重的混合物.是目前销售前景最好的鲜味剂.必须指出,核苷酸类鲜味剂对酶表现出较差的稳定性,很容易被分布在天然食品中的磷酸脂酶分解,转换成不呈鲜味的物质.
2．7琥珀酸及其钠盐,无色至白色结晶或结晶性粉末,易溶于水,不溶于酒精.水溶液呈中性至微碱性,pH7－9,120℃失去结晶水,味觉阈值0．03％.主要存在于鸟、兽、鱼类的肉中,尤其是在贝壳、水产类中含量甚多,为贝壳肉质鲜美之所在.商品名称干贝素,海鲜精.
3、鲜味剂的协同增效效应
鲜味剂之间存在显著的协同增效效应.这种协同增效不是简单的叠加效应,而是相乘的增效.在食品加工或在家庭的食物烹饪过程中并不单独使用核苷酸类调味品,一般是与谷氨酸钠配合使用.并有较强的增鲜作用.12％GMP：88％MSG,相当于MSG9．9倍的鲜度；12％I＋G；88％MSG,相当于MSG8．1倍的鲜度.GMP、I＋G、MSG之间的增鲜效应见表1.市场上的强力味精等产品就是以谷氨酸钠和51－核苷酸配制的复合鲜味剂.琥珀酸钠51－核苷酸、水解蛋白、酵母抽提物之间复配,可增强其鲜味强度且鲜味更加圆润可口.
表 1
GMP：MSG 增味倍数 1+G：MSG 增味倍数
12%：88% 9．9 12%：88% 8．1
8%：92% 8．4 8%：92% 7．1
5%：95% 6．8 5%：95% 5．9
4%：96% 6．2 4%：96% 5．3
2%：98% 4．6 2%：98% 4．0
0%：100% 1．0 0%：100% 1．
4、食品加工工艺对鲜味剂的影响
4．1高温对鲜味剂的影响 加热对鲜味剂有显著影响,但不同鲜味剂之间其对热的敏感程度差异较大,通常情况下,氨基酸类鲜味剂性能较差,易分解.因此,在使用这类鲜味剂时应在较低温度下加入.核酸类鲜味剂,水解蛋白,酵母抽提物较之耐高温.
4．2食盐对鲜味剂的影响.
所有鲜味剂都只有在含有食盐的情况下才能显示出鲜味.这是因为鲜味剂溶于水后电离出阴离子和阳离子：阴离子虽然有一定鲜味,但如果不与钠离子结合,其鲜味并不明显,只有在定量的钠离子包围阴离子的情况下,才能显示其特有的鲜味.这定量的钠离子仅靠鲜味剂中电离出来的钠离子是不够的,必须靠食盐的电离来供给.因此,食盐对鲜味剂有很大的影响,且二者之间存在定量关系,一般鲜味剂的添加量与食盐的添加量成反比.
4．3pH值对鲜昧剂的影响
绝大多数鲜味剂在pH6－7之间时,其鲜味最强.当食品的pH＜4．1或pH＞8．5时,其绝大多数鲜味剂均失去其鲜味.但酵母味素在低pH情况下不产生混浊,保持透明,保持溶解的状态,使酸味更柔和.
4．4食品种类对鲜味剂的影响
通常情况下,氨基酸类鲜味剂对大多数食品比较稳定,但核酸类鲜味剂（1MP、GMP、I＋G）对生鲜动植物食品中的磷酸酯酶极其敏感,导致生物降解而失去鲜味.这些酶类在80℃情况下会失去活性,因此,在使用这类鲜味剂时,应先将生鲜动、植物食品加热至85℃将酶纯化后再行加入.
5、鲜味剂在食品工业中的应用
在家庭的食物烹饪或是食品加工中,鲜昧剂起着很大的作用.但绝大多数都使用谷氨酸钠,这样做的结果不但添加量大,成本高,且鲜味单调,缺乏科学性.如果将不同鲜味剂复合使用,使之协同增效,减少添加量,降低成本,而且鲜味更圆润.比如核苷酸类鲜味剂中,加入味精,水解动物蛋白,酵母味素,会产生各自风格的食品.在食品工业中,鲜味剂广泛用于液体调料,特鲜酱油、粉末调料、肉类加工、鱼类加工、饮食业等行业.
5．1家庭及饮食业应用调味品
菜肴及汤汁加入0．1－0．5％复合鲜味剂,不但汤汁鲜,并赋予浓厚的肉香味.用于烧肉、烧鸡、烧鸭、烧羊肉、卤制品、红烧鱼等的各种自制佐料汁中,加入0．5－1％的复合鲜味剂,可使佐料呈现天然味感.
5．2肉类食品加工
按一定比例的酵母味素,水解动物蛋白、I＋G、味精、用于肉类食品中,如火腿、香肠、肉丸、肉馅等,可抑制肉类的不愉快气味,具有矫味作用,增进肉香熟成,赋予肉制品浓郁香味.
5．3复合鲜味剂用于各式快餐食品方便面汤料中,突出肉类香味和增强鲜味.