作业帮微冻保鲜的定义和优缺点如题,感激不尽~
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/05/12 08:55:38
微冻保鲜的定义和优缺点如题,感激不尽~
微冻保鲜的定义和优缺点
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微冻保鲜的定义及原理 微冻保鲜是将渔获物保藏在其细胞汁液冻结温度以下（-3℃左右）的一种轻度冷冻的保鲜方法,也称为过冷却或部分冷冻.在该温度下,能够有效地抑制微生物的繁殖.鱼类的微冻温度因鱼的种类、微冻方法而略有不同,根据淡水鱼的冻结点在-0.2℃～-0.7℃,淡海水鱼在-0.75℃,洄游性海水鱼在-1.5℃,底栖性海水鱼在-2℃这些特点,微冻温度范围一般在-2℃～-3℃.微冻保鲜的基本原理是利用低温来抑制微生物的繁殖及酶的活力.在微冻状态下,鱼体内的部分水分发生冻结,微生物体内的部分水分也发生冻结,这样就改变了微生物细胞的生理生化反应,某些细菌开始死亡,其它一些细菌虽未死亡,但其活动也受到了抑制,几乎不能繁殖,于是就能使鱼体在较长时间内保持鲜度而不发生腐败变质.与冰藏相比较,微冻保鲜能延长保鲜期1.2 倍,即20～27天.3 常见微冻保鲜方法 1加冰或加盐混合微冻 冰盐混合物是一种最常见的简易制冷剂,它们在短时间内能吸收大量的热量,从而使渔获物降温.冰和盐都是对水产品无毒无害的物质,价格低,使用安全方便.尤其是两者混合在一起时,不仅冰融化需要吸收热,盐的溶解也要吸收热.冰中加入的盐越多,所得温度就越低,但盐加入过多,易渗透到鱼体中,影响鱼的口味.要使渔获物达到-3℃的微冻温度,一般在冰中加入3％的食盐.2冷却微冻 用制冷机冷却的风吹向渔获物,使鱼体表面的温度达到-3℃,此时鱼体内部一般在-1～-2℃,然后在-3℃的舱温中保藏,保藏时间最长的可达20天.其缺点是鱼体表面容易干燥.另外还需制冷机.3低温盐水微冻 低温盐水与空气相比具有冷却速度快的优点,通常冷却使用的温度为-3～-5℃,盐的浓度控制在10％左右,这两点与前面提及的冷却海水保鲜不同.其具体操作是：先将盐放入海水中,配成约10％的浓度,然后开启制冷机,使盐水降温到-5℃,把渔获物装入盐水中冷却到体表温度-5℃时（此时鱼体内温度为-2～-3℃）,再转移到预先冷却到-3℃的保温舱中保藏.盐水浓度是此项技术的关键所在,浸泡时间、盐水冷却温度也应有所考虑.如果盐水浓度很大,则-5℃不会结成冰,利于传热冷却.但是如果盐水浓度太大就会增大盐对鱼体的渗透压,使鱼偏咸,并且一些盐溶性肌球蛋白质也会析出.从水产品加工角度来看,盐水的浓度不易太高,盐水冷却温度不易过低,浸泡时间也不易过长.若采用低浓度盐水浸泡,则要求温度不能降得太低,而冷却时间就要相对延长.综合考虑三者的相关性,并结合降温设备和食盐成本等因素之后,从经验得知,三者的最佳条件为盐水浓度10％,盐水冷却温度-5℃,浸泡时间3～4 小时.微冻保鲜的优缺点及存在问题 1微冻保鲜的优缺点 微冻保鲜的优越性在于：所需设备简单,费用低,且能有效地抑制细菌繁殖,减缓脂肪氧化,延长保鲜期,并且解冻时汁液流失少,鱼体表面色泽好,所需降温耗能少等.其缺点是：操作的技术性要求高,特别是对温度的控制要求严格,稍有不慎就会引起冰晶对细胞的损伤.2存在问题 关于微冻保鲜引起的蛋白质变性问题,有两种不同观点.德国食品研究所认为微冻将引起蛋白质严重变性,而日本水产研究所则认为微冻不会引起蛋白质变性,相反,与-10℃相比,蛋白质变性减轻.这个问题目前尚存争议.微冻保鲜抑制微生物增殖的效果肯定优于0℃保鲜,但解冻后带来了新的问题.微冻温度带来的最大难题就是容易生成冰晶,这种影响表现在微冻保鲜鱼解冻之后更容易腐败.鲜鱼直接贮于0℃达到腐败的时限是15天,-20℃冻结鱼解冻后贮于0℃达到腐败的时限是20天.微冻鱼在贮藏中,尽管活菌数的减少情况与-20℃的相同,但解冻贮藏后,只需几天就腐败了.用显微镜观察微冻鱼和冻藏鱼肌肉组织的形态,发现-20℃鱼肌肉组织因冰晶长成而造成细胞脱水并缩小；但在微冻鱼肌肉中,冰晶破坏了一部分组织,并使一部分汁液流失.解冻后,微冻鱼与-20℃贮藏的鱼相比较,微冻鱼组织复原的情况很差,细胞吸水不充分.肌肉组织破损很严重,更易于细菌的侵入和增殖,因而推断出这是微冻鱼更容易腐败的原因.